メールマガジンのバックナンバー号外質問編その１

-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*

　 ■お父さんの「手作りお菓子」講座■ 号外：質問編その１ 2000/8/4発行
-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*

こんにちは。お父～さんです。
今回は読者の方から質問のメールをいただきましたので、これに答えたいと思います。

通常の号で質問に回答すると、マガジンの分量が多くなり、読むのが大変だと思いますので、号外ということで、今回発行しました。
私自身、長い文章のメルマガは読むのも書くのも苦手なので、適宜このような号外で対処して行こうと思います。

さて、今回の質問は、ベーカリーカフェを経営されているサフランさんからです。
　 ↓↓↓↓↓

------------------------------------------------------------------------------
★お菓子を作るときに、メルマガでもあげられていたように、「バター」「マーガリン」「ショートニング」とありますよね。「バター」が動物性油脂、「マーガリン」が植物性油脂ということはわかるのですが、次の点がわかりません。

1.「ショートニング」とは何か・・・？

2.この3種類の油脂をどう使い分けるのか？

クッキーにサクサク感をだすのにショートニングを使うと書いてあるお菓子の本がありましたが・・。バターを使った場合、その他の油脂を使った場合ではどう違うのか？

3.国産ショートニングより米（アメリカ）産ショートニングが安いのはなぜか？
------------------------------------------------------------------------------

★私からの回答です。

■まずマーガリンですが、安いマーガリンになると、植物油でなく魚油など動物性油脂を原料とするものが多くなりました。「純植物性」と明記されてなければ、動物性油脂がつかわれていると思ってください。

マーガリンはバターの代用として登場しましたが、まったく似て非なるものです。バターは牛乳から作られますが、マーガリンは安い動植物油に色素で黄色の色をつけ、香料で味をつけたものと考えてください（だから安いのデス）。

■「ショートニング」とは何か・・・？

精製した動植物油に窒素や炭酸ガスを混入させて練り合わせた油脂です。無色（でも白色かな）、無塩、無味、無臭で製菓材料にはかかせない材料で、しかも安価です。水分が0なので保存性があります。クリーミング性やショートニング性（サクサク感）はバターやマーガリンよりすぐれています。

■この3種類の油脂をどう使い分けるのか？

バター、マーガリン、ショートニングなど油脂原料であれば、どれもクッキーにサクサク感を出すことができます。

この使い分けは、どういう味のお菓子にするのか、ということです。

　一番おいしいのは、バター100%ですし、次においしのはマーガリンですよね。
ショートニングは味がついてないので、例えばチョコレートやココアクッキーなどのように復原料の味を中心に出す場合には、使っていいと思います。

また、ショートニングは原価を下げるためにしょうがなく、バターやマーガリンの一部代替として使われます。こっちのほうが多いかな。この場合、風味を補うため香料（バターフレーバーなど）を添加することが多いです。

■国産ショートニングより米産ショートニングが安いのはなぜか？

これは私もよくわかりませんが、向こうのほうが牛の油など大量に出る関係で、原料が安いからではと思っています。これはまったくの推測です。でもまあ、なんでも向こうのものは安いですよね。

以上ですが、おわかりになったでしょうか？

◎バターやマーガリンはメーカーによって色々な種類があって、風味もずいぶん違います。いろいろと使ってみて、お気に入りのものを見つけてください。

メルマガ・バックNo目次に戻る