いらっしゃいませ。 ハーブ・ティーのお店です。 ▼トップページ ■ハーブティー■ ▼ペパーミント・ティー ▼カモミール・ティー ▼レモングラス・ティー ▼ローズヒップ・ティー ▼ジャスミン・ティー ▼ラベンダー・ティー ▼特別パック ▲上記一覧はこちら ■健康茶■ ▼黒大豆茶 ▼黒大豆コーヒー ▼たんぽぽコーヒー ▼コシヒカリ玄米茶 ▼コシヒカリ玄米コーヒー ■ハーブ・グッズ■ ▼ハーブ入浴剤 ■ご注文■ ▼購入のご案内 ▼ご注文用紙 ■参考までに■ ▼お客様の声 ▼ハーブティーの入れ方 ▼ブレンドの一例など ▼店主ご挨拶 ▼黒大豆茶開発秘話？ ▼リンク ▼メールマガジン購読 ▼メルマガ・バックNo.

メルマガ・バックNo目次に戻る -=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=* ■お父さんの「手作りお菓子」講座■ 第7号　　2000/9/27発行 -=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=*-=* こんにちは、お父〜さんです。 ただ今、稲刈り真っ最中です。 新米を誰よりも早く食べられる幸せをかみしめています。 さて、今回の内容は、↓↓↓↓↓↓↓です。 ---------------------------------------------------------------------- ★たまごについて ---------------------------------------------------------------------- お菓子つくりにかかせない材料の一つである卵。 風味をよくするばかりでなく、次のような性質と用途があります。 ●熱を加えると固まる性質 卵は、加熱すると成分のたんぱく質が固まります。この性質を利用して、クリームなどにトロミをつけたり、プディングを固めたりします。 ●卵白の泡立つ性質 卵白をホイップさせると空気が混ざり、卵白につつまれた気泡ができます。この表面に空気がふれるとたんぱく質が固くなり、泡が安定します。この性質を利用したものにメレンゲがあります。また、スポンジ生地やスフレなどをふっくら仕上げるのに利用されます。 ●卵黄の乳化性 水と油などのように、混じりあわないものをうまく結びつけて均一の状態にすることを乳化といいます。卵黄にふくまれるレシチンはこの乳化性が大きいのです。 お菓子作りには、ショートニングやバターなどの油に卵を加えていくことが多いのですが、卵や少しくらいの水を加えても分離しないのはこの卵に含まれるレシチンがあるためです。 メーカーではクッキーなどでは、添加剤としてレシチンを加えています。またケーキなどでは、それ専用の乳化剤や油と一緒になった乳化脂などがもちいられています。 この乳化というのは大事なことで、油脂と卵などが分離してしまうとおいしいお菓子にはなりません。 ●その他 溶き卵をクッキーやパイの表面にハケで塗って、焼き色やツヤをだしたりします。卵だけでなく砂糖や水などを加えて、きれいな焼き色をだす秘伝のタレを考え出すのも楽しいことです。 ★卵白の泡立つ性質について 冷蔵庫から出したての卵は泡立ちにくいが、泡もちがよくきめ細かい泡になる。 室温に放置したものは泡立ちやすいが、できた泡は長持ちしなく、きめがあらい。 メレンゲのように砂糖を加えると卵白は泡立ちにくい。 このため、ある程度卵白をホイップさせた後に砂糖を加えるのがよいです。 卵黄や油は泡立ちを悪くさせ、反対に酢やレモン汁などは卵白の泡立ちをよくして、かつ安定させる働きがあります。 以上のように卵には、ふっくらと仕上げる性質や、乳化材の働きなど、お菓子作りには非常に大事な役目を果たしているのです。 ただ、クッキーなどでは卵を入れすぎると、いわゆる卵くさい風味（個人差で好き嫌いがありますネ）になりますので、ご注意を。 ★さて、次回は何かつくりましょう。 メルマガ・バックNo目次に戻る