いらっしゃいませ。 ハーブ・ティーのお店です。 ▼トップページ ■ハーブティー■ ▼ペパーミント・ティー ▼カモミール・ティー ▼レモングラス・ティー ▼ローズヒップ・ティー ▼ジャスミン・ティー ▼ラベンダー・ティー ▼特別パック ▲上記一覧はこちら ■健康茶■ ▼黒大豆茶 ▼黒大豆コーヒー ▼たんぽぽコーヒー ▼コシヒカリ玄米茶 ▼コシヒカリ玄米コーヒー ■ハーブ・グッズ■ ▼ハーブ入浴剤 ■ご注文■ ▼購入のご案内 ▼ご注文用紙 ■参考までに■ ▼お客様の声 ▼ハーブティーの入れ方 ▼ブレンドの一例など ▼店主ご挨拶 ▼黒大豆茶開発秘話？ ▼リンク ▼メールマガジン購読 ▼メルマガ・バックNo.

メルマガ・バックNo目次に戻る こんにちは。お父〜さんです。 このところ急に涼しくなってきました。 ススキも風にそよぎ、田んぼの稲も穂が稔っています。 秋ですね。おやつもアイスクリームからクッキー、ケーキに移行ですね。 　 さて、今回の内容は、↓↓↓↓↓↓↓です。 ---------------------------------------------------------------------- ★砂糖について。★ ---------------------------------------------------------------------- ●本題に入る前に● クッキーとビスケットの違いはあるのでしょうか？ これは国別の呼び方の違いで、はっきりした違いはありません。 クッキーはアメリカ、ビスケットはイギリス、サブレはフランスでの呼び方です。 でも、日本では微妙なニュアンスの違いがあるように思うのは私だけでしょうか。ビスケットというと、森永マリー（また登場させてスミマセン）みたいなハードビスケットを連想してしまいます。 さて、この前油脂については質問に回答するというかたちで、ある程度説明したのですが、砂糖についてはまだでしたので、ここで取り上げます。 ●砂糖について● □砂糖の役割について １．まず、誰もが知っている甘味をつけることです。 砂糖の種類によって甘味も違います。 上白糖の甘味を１とすると、ブドウ糖は0.6、麦芽糖は0.4となります。すなわち、上白糖より甘くない砂糖です。これにたいして果糖は1.2と砂糖より甘いです。 家庭でのお菓子作りにはグラニュー糖や上白くらいしか使いませんが、企業になると、甘さ調整にブドウ糖などは非常に重宝する砂糖なのです。 ２．焼き色をつける。 クッキーの食欲をさそうあの焼き色は、砂糖と小麦粉・卵などに含まれるアミノ酸との熱による化学反応でつきます（メイラード反応といいます）。 さて、先に出てきたブドウ糖はこの焼き色が普通の砂糖よりも早くつきます。逆に麦芽糖は焼き色がなかなかつかず、あまり多用するとくすんだ焼き色になります。 ３．保水性がある＝水分を吸収したら、なかなか離さない。 スポンジケーキなどは、砂糖が多いほど、長い間しっとりとした柔らかさを保つことができます。 こんなところでしょうか。また、砂糖には保存性を高める働きもありますね。いわゆるシロップ漬けなどです。 □砂糖の種類 砂糖はさとうきびを煮詰めてつくります。いろいろな砂糖がありますが、この差は糖蜜の精製度のちがいによるところが大です。 一番高級で純度が高いのは、グラニュー糖で、サッパリとした甘さです。この　グラニュー糖に少しのコーンスターチをまぜて粉砕したのが、製菓でもよく使われる粉砂糖です。 グラニュー糖を使ってクッキーを焼くと、グラニュー糖の粒が残りますが、これをきらう場合はこの粉砂糖を使用します。 次に純度が高いのが上白糖です。きめが細かくしっとりとした白色で、甘味を強く感じ、値段も安いのでよく使われています。 あと、黒砂糖や三温糖などありますが、独特な風味が特徴です。 □その他の甘味料 デンプンを酵素などで分解した工業的な砂糖があります。 先にでてきた、ブドウ糖はスッーとする清涼感ある甘味が特徴で、きれいな焼き色を付けます。 ハチミツは高価ですが、独特な甘味はお菓子にもよく使われています。 まあ、こんなところでしょうか。まだまだいろんな甘味料があるのですが、手作りお菓子にはグラニュー糖と上白糖があれば十分です。 ★次回はシュークリームに挑戦です。 メルマガ・バックNo目次に戻る