米の銘柄や産地によって味が違うのは何故ですか？

広島市の竹内さんからの質問です



米の味を左右するのは、ご飯を食べたときに感じる粘りや硬さなどの物理的要因と、香りやうまみ成分の含有量などの化学的要因に関係するといわれています。
これらは、「品種」「栽培法」「産地や気候」が大きく影響します。さらに収穫後の乾燥、貯蔵などでも変動します。
ご飯の味に影響する化学成分とは、玄米に含まれるデンプンのアミロースとタンパク質です。
アミロースは、ご飯の粘りに関係し、この量が少ないほど粘りのある美味しい米といわれます。この含有量は、米の品種によるところが大きく、コシヒカリはアミロース含有量の少ない品種なのです。
また、登熟初期に比較的高温な気候が、アミロースの量が低くなる条件です。 この気候については、栽培地域について異なりますので、お米のアミロース量も変わり、従って味もちがうということになります。
タンパク質は、多く含まれると食味が低下します。窒素として1.2%くらいが美味しい米の指標とされています。このタンパク質の量は、栽培方法とくに肥料の与え方により大きく影響されます。