食味計

食味計（食味値）とはなんですか

大勢の方からの質問です

米の食味はどのような成分によって支配されるのでしょうか。
低アミロース（高アミロペクチン）、低タンパク、高Mg/K比などが、味を良好にする条件であるといいます。また、僅かながらも含まれる脂質が酸化していないことも重要です。
数年前に、米の食味計と称する機器が登場しました。
これは、ほとんどが近赤外線を利用して、アミロースやタンパク質の量を測定し、その値を食味評点に換算する機能が付与された機器です。

上はコシヒカリから下はＸＸ品種の米まで段階的に２０～３０点を試料とし、食味計で評点を求める一方、官能検査も行ってみると、両者の間には確かにかなり高い正の相関関係が認められます。
この食味計は、米の育種過程での大まかな選択にも使われているが、その多くは大手の卸売り業者や小売業者に導入されています。
それらの業者は、商品としての米の品質管理に食味計を使っています。

しかし、同一品種、たとえばコシヒカリだけに限って全国各地の産米を集め、食味計と官能検査で食味を調べてみると、相関関係は非常に低くなります。
１１段階の評点法による官能検査では、最高点と最低点で４点程度の差が生じるにもかかわらず、食味計はその差を的確に見分けてくれません。

米の食味計で、同一品種間の食味差を見出せないのは何故か。
アミロースやタンパク質の含量などは、大雑把に食味と関係するに過ぎないためといわれています。
それらの成分の単なる含量のほかに、アミロペクチンの直鎖部分の重合度やタンパク質の種類、さらには細胞間物質の強度などが食味を微妙に左右するのだという。
そして、成分の質的レベルの差異は、気候風土や稲の肥培管理によってもたらされるようです。

私の尊敬する前新潟県食品研究所所長、今井誠一先生が「味噌の科学と技術」 Vol.39.1991/12月号に書かれていたことを抜粋させていただきました。

　